Foie gras de canard mi-cuit
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Foie gras de canard mi-cuit

Pour une terrine

Préparation: 1h30

Cuisson: 30 minutes

Un produit star de Noël, préparé maison c’est un délice. A préparer au moins 48h avant de le servir. Un thermomètre de cuisson est nécessaire.

500g de foie gras

5g de sel

2g de poivre

25ml de vin blanc liquoreux (Saussignac, Jurançon, vendanges tardives)

La veille au soir, faire tremper le foie pour la nuit dans de l’eau et conserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Le jour même, rincer le foie, essuyer avec du papier absorbant et le laisser réchauffer à température ambiante 20 à 30 minutes.

Pour l’éveinage, écarter les lobes, avec un couteau à lame fine sur 1cm de profondeur environ pour atteindre le premier vaisseau (visible) et le retirer en le dégageant petit à petit sur toute la longueur. Tirer dessus avec précaution en le décollant avec la pointe du couteau. Entailler ensuite le lobe en profondeur pour accéder au deuxième réseau veineux. Creuser si nécessaire.

Saler et poivrer les foies sur toutes les faces. Arroser de vin liquoreux. Disposer dans une terrine en tassant légèrement.

Préchauffer le four à 130°C.

Faire bouillir de l’eau et la verser dans un plat à bords hauts dans lequel vous placerez ensuite la terrine avec son couvercle. Il doit y avoir de l’eau au moins à moitié de la hauteur de la terrine.

Faire cuire jusqu’à ce que la température du foie soit à 50°C (mi-cuit) et jusqu’à 53°C (cuit). Cela représente environ 30 minutes.

Verser dans un bol le bouillon de cuisson (plus lourd que la graisse) et la graisse fondue. Réserver la graisse au frais.

Tasser le foie avec une petite planche de la taille de la terrine et placer un poids d’1kg environ pour maintenir l’ensemble. Cette étape n’est pas obligatoire mais permets d’avoir un foie bien serré sans graisse entre les lobes.

Placer au réfrigérateur.

Faire fondre le reste de graisse et le verser à la surface de la terrine pour éviter l’oxydation de la surface du foie gras.

Envelopper dans du film alimentaire et garder au réfrigérateur jusqu’au jour de servir.

CLELIASPICECHOC
clelia_lacroix@hotmail.fr
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